CUCINA ITALIANA
Italienische Kochkultur

Trüffel ... eine Köstlichkeit zwischen Leidenschaft und Marketing.

Ich liebe Trüffel, und ich koche leidenschaftlich gerne damit.
Sie sind ein saisonales Produkt und stehen, je nach Sorte, zu unterschiedlichen Jahreszeiten zur Verfügung ... Die Alba-Trüffel sind die teuersten, die schwarzen Trüffel günstiger aber … wunderbar sind beide! es kommt letztendlich auf den optimalen Reifegrad und auf die Frische an. Und natürlich auch auf die richtige Zubereitung!



Schwarzer oder weisser Trüffel?

Über dieses Thema könnte man Bücher schreiben, denn man kann sich nie einigen. "Diejenigen, die schwarze Trüffel haben, loben und preisen sie natürlich, während diejenigen, die weiße Trüffel haben, sie mit einem ironischen Lächeln betrachten, als wären sie arme Verwandte vom Lande" (Pellegrino Artusi). In der Tat ist diese Frage Unsinn, denn es handelt sich um zwei vollkommen verschiedenen Produkte, die unterschiedlich schmecken und verwendet werden!

Ich mag auch die günstigeren Sommertrüffel weil man mit ihnen so vielseitig kochen kann.


Hier eine kleine Orientierung:


Die schwarzen Trüffel

In der Gastronomie braucht es neben der Erfahrung auch Sachkenntnis. So wird leider oft ein „Schwarzer Trüffel“ angeboten von dem man nicht weiß, ob es sich um einen Winter-Edel-Trüffel, einen Burgundertrüffel oder einen Sommertrüffel handelt.  Oft wird der schwarze Trüffel, ähnlich wie der weisse, gehobelt und lieblos auf Pasta oder Fleisch verteilt und damit seiner meisten Vorteile komplett beraubt. Sein Aroma entfaltet sich nämlich am besten durch angemessene Erhitzung, beispielsweise in Trüffelsaucen!


1.SOMMERTRÜFFEL (TUBER AESTIVUM) - Tartufo Nero Estivo (o Scorzone)

Der schwarze Sommertrüffel (Tuber Aestivum Vittadini) erreicht die volle Reife im Sommer und wird zwischen Ende Mai und Anfang September geerntet. Er verträgt Trockenheit sehr gut und die besten Exemplare werden zwischen August und September geerntet. Er wächst auf kalkhaltigen und luftigen Böden in Symbiose mit Eiche, Flaumeiche, Buche, Hainbuche, Haselnuss, Steineiche und Kiefer.

In der Küche wird er sehr geschätzt und wird häufig für die Zubereitung von Soßen verwendet: Er stellt einen guten Kompromiss zwischen delikatem Geschmack und günstigem Preis dar.

Duft: angenehm und delikat, leicht pilzartig.
Geschmack: kräftig, aber nicht zu stark, nussig, erinnert an Steinpilze.


2. SCHWARZER TRÜFFEL (TUBER MELANOSPORUM V.) (AUCH WINTER- EDELTRÜFFEL ODER  PÉRIGORD-TRÜFFEL)

Tartufo Nero Pregiato (o Tartufo Nero di Norcia)

Unter den schwarzen Trüffeln ist der Périgold Trüffel (auch Winter-Edeltrüffel genannt) der unbestrittene König, der am meisten geschätzte und teuerste: Er wird zwischen dem 15. November und dem 15. März geerntet. Sein ganz besonderer, eher süßlicher Geschmack mit einem leicht fruchtigen Nachgeschmack hat ihm den Namen "Sweet Black Truffle" eingebracht. Der begehrteste Trüffel nach dem weißen Trüffel!

Dieses wertvolle Produkt, dessen wissenschaftlicher Name Tuber Melanosporum Vittadini lautet und das in Symbiose mit Truthahneiche, Flaumeiche, Steineiche, Haselnuss, Linde und Hopfenbuche lebt, ist in Italien vor allem in Norcia und Umbrien zu finden, aber auch in Molise, Marken und Piemont gibt es hervorragende Exemplare.

Duft: sehr aromatisch, aber gleichzeitig ausgewogen, nicht zu scharf.
Geschmack: ausgeprägt, tendenziell süß, vage fruchtig.


3. WINTERTRÜFFEL (TUBER BRUMALE VITT) Tartufo nero invernale

Der Schwarze Wintertrüffel (Tuber Brumale Vittadini) wird vom 1. Januar bis zum 15. März geerntet und wächst in Symbiose mit Aleppokiefer, Zirbelkiefer, Flaumeiche, Steineiche, Hopfenbuche, Haselnuss und Truthauseiche.

Vom Aussehen her ähnelt er dem Nero Pregiato, unterscheidet sich von ihm aber im Geschmack, der an Tiefe und Intensität geringer ist. Es wird aber bei der Zubereitung von Füllungen sehr geschätzt.
Schwarze Trüffel haben viel Geschmack und weniger Duft. Da der Geschmack nicht flüchtig ist, sondern auch bei Erhitzung beständig bleibt bzw. sich entfaltet, eignen sie sich vorzüglich zum Mitkochen.

4.BURGUNDER TRÜFFEL (tuber uncinatum Chatin) Tartufo uncinato

Der Tuber Uncinatum ist eine besondere Art der schwarzen Trüffel und wird in Deutschland auch als Burgundertrüffel bezeichnet. Er ähnelt dem Sommer-Trüffel (Scorzone). Einige Fachleute vermuten, dass es sich sogar um eine Variante aber mit sehr ähnlichen Merkmalen der Sommer-Scorzone mit einer anderen Reifezeit handelt. Andere betrachten ihn als eigenständige Sorte.


Weißer Trüffel / Alba Trüffel (tuber magnatum pico) Tartufo bianco / Tartufo bianco d'Alba

Der Bianco d'Alba gilt seit jeher als der König aller Trüffel, als der wohlriechendste, aromatischste und seltenste, denn alle Versuche, ihn zu züchten, sind kläglich gescheitert.

Dieser echte Diamant des Waldes wächst spontan in Symbiose mit den Wurzeln bestimmter Pflanzen, darunter Stieleiche, Eiche, Flaumeiche, Pappel, Linde, Haselnuss, Hainbuche und Weißweide.

Er wächst in ganz Italien, im benachbarten Istrien und auch in Kroatien. Die besten kommen aus dem Piemont in der Gegend um Alba und aus Mittelitalien. Die Saison beginnt in Italien am 1. Oktober und endet am 31. Dezember. Vorher und nachher ist das Suchen und Handeln dieser Trüffel verboten.

Duft: unverwechselbar und schwer zu beschreiben, viel aromatischer als der anderer Trüffel, gasartig, mit Anklängen von Knoblauch, Käse, Honig und Pilze.
Geschmack: leicht würzig, delikat und ähnelt leicht dem von Parmesankäse.

Da der Geruch sich beim Erhitzen verflüchtigt, wird der weiße Trüffel niemals mitgekocht, sondern nur bei Tisch über das fertige Gericht gehobelt.


Tipp: Wem der  Geschmack des Weißen Trüffel zu intensiv ist, dem empfehle ich den Schwarzen Trüffel zu probieren, ebenso lecker und weniger penetrant (und teuer).



Da ich für meine Gerichte ausschließlich Trüffel aus Direktlieferungen aus Italien verwende, kann ich absolute Frische (denn mit jeden Tag im Kühlschrank verliert der Pilz Gewicht und jede Menge Aroma) und günstige Preise garantieren (keine Zwischenhändler).  Ich bestelle ausschließlich nach Bedarf und erhalte die Trüffeln innerhalb 24 Stunden!

Wenn Sie ein Abendessen mit Trüffeln planen möchten, müssen Sie damit rechnen, dass wir sie etwa 3-4 Tage im Voraus bestellen müssen, um die Qualität und die Frische zu gewährleisten, aber auch um sicher zu sein, dass die Lieferung rechtzeitig ankommt.




Alternativ kann ich für einige Gerichte geriebene und tiefgefrorene Sommertrüffeln verwenden (100% reine Tuber Aestivum vitt.)  -
ohne Konservierungs- oder Aromastoffe -  Diese Art kann mit mehr Gelassenheit eingefroren werden, da sie sehr widerstandsfähig ist.

 

Trüffelöl

Manche Köche erliegen leider auch der Versuchung, an der notwendigen Trüffelmenge bzw. Qualität zu sparen und das Gericht dafür mit künstlichem Trüffelöl aufzubessern.
Keine Sorgen: Ich verzichte darauf!  Es schmeckt einfach so penetrant, dass alles überdeckt, was den frischen Trüffel auszeichnet und so besonders macht. Kein Wunder, dass dadurch nicht selten die Lust auf Trüffel leider nachhaltig beeinträchtigt wird ...


Trüffelpreis

Die Preise von Trüffeln schwanken extrem und sind im Wesentlichen abhängig von der aktuellen Ernte, der gesammelte Menge, der Nachfrage, der Größe und Qualität sowie dem Erhaltungszustand. Wir erhalten wöchentlich die aktualisierten Preisen und können deshalb mit Ihnen die Kosten für die Zubereitung Ihres Trüffel-Menues vorher besprechen.


Trüffelprodukte

Trüffel haben nicht immer Saison, aber wir bieten in unserem Shop auch eingelegte Trüffeln und Zubereitungen wie Trüffel-Carpaccio, Trüffelcremes, Trüffelhonig, Trüffel-Olivenöl und vieles mehr .... schauen Sie hier nach: TRÜFFELSHOP 




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